Shrimpsauce – Nationalsoße der Vietnamesen

Überzeugend, scharf und stinkig sind einige der Begriffe, die diese Soße in Südchina und Südostasien beschreiben. Die Shrimpsauce (mam ruoc/ mam tom) ist zwar ähnlich wie Fischsauce, aber dick wie Zahnpasta und purpurfarben. Für westliche Gaumen ist es wahrscheinlich das härteste asiatische fermentierte Fischprodukt, das es zu akzeptieren gilt. Aber was ist mit einem reifen Camembert bei Raumtemperatur oder Roquefort? Sie sind auch ziemlich berauschend.

Shrimp-Paste oder Shrimpsauce ist eine fermentierte Würze, die häufig in südostasiatischen, nordöstlichen südasiatischen und südchinesischen Küchen verwendet wird. Es ist bekannt als terasi  in Indonesisch, ngapi in Burmesisch, Dangpuithu in Mizo (Nordostindien), kapi in Thai, Khmer  und Lao, Belacan (auch buchachan, blachang) auf Malaiisch, mắm ruốc (aus Krill-ähnlichen Garnelen), mắm tép (aus einer Art Süßwassergarnele) und mắm tôm auf Vietnamesisch (made von anderen Garnelen / Garnelen).

Es wird in erster Linie aus fein zerkleinerten Garnelen oder Krill mit Salz gemischt und dann für mehrere Wochen fermentiert. Einige Versionen sind in ihrer nassen Form wie jene in Vietnam und andere Versionen sind sonnengetrocknet und entweder in rechteckige Blöcke geschnitten oder lose verkauft. Es ist eine wesentliche Zutat in vielen Currys und Saucen. Shrimp-Soße kann in den meisten Mahlzeiten in Indonesien, Laos, Malaysia, Myanmar, Singapur, Thailand, Vietnam und den Philippinen gefunden werden. Es ist oft eine Zutat im Dip für Fisch oder Gemüse.

Shrimpsauce - Nationalsoße der Vietnamesen

Wie kann man Mam Tom/ Shrimpsauce herstellen?

Vorbereitungstechniken können stark variieren; Das folgende Verfahren ist jedoch in China und einem Großteil Südostasiens am üblichsten.

Nach dem Fang werden kleine Garnelen entladen, gespült und abgelassen, bevor sie getrocknet werden. Das Trocknen kann auf Plastikmatten auf dem Boden in der Sonne, auf Metallbetten auf niedrigen Stelzen oder mit anderen Methoden erfolgen. Nach einigen Tagen wird sich die Garnelensalzmischung verdunkeln und zu einem dicken Fruchtfleisch werden. Wenn die Garnelen, die zur Herstellung der Paste verwendet wurden, klein waren, ist es bereit, serviert zu werden, sobald die einzelnen Garnelen bis zur Unkenntlichkeit zusammengebrochen sind. Wenn die Garnelen größer sind, dauert die Gärung länger und das Fruchtfleisch wird gemahlen, um eine glattere Konsistenz zu erhalten. Der Gärungs- / Mahlvorgang wird üblicherweise mehrmals wiederholt, bis die Paste vollständig reift. Die Paste wird dann getrocknet und von den Dorfbewohnern zu Ziegelsteinen geschnitten, um verkauft zu werden. Getrocknete Garnelenpaste benötigt keine Kühlung

Aroma und Geschmack

Shrimpsauce wird nicht direkt aus dem Glas gegessen. Ein bisschen davon wird in Speisen oder Dip-Soßen gemischt, wo es ein Aroma und Geschmack verleiht, der die Gesamtqualitäten eines Gerichts vertieft. Betrachten Sie es als eine heimliche Zutat, um Umami in Lebensmittel zu injizieren. Köche aus Zentral- und Nordvietnam haben eine Vorliebe für die Soße und fügen sie für die charakteristischen Aromen von Klassikern hinzu, wie zum Beispiel Bun Bo Hue (würzige Hue-Rindfleisch-Nudelsuppe) und Bun rieu cua (Krabben-Tomaten-Suppe). Ich habe Mam Tom Shrimps Sauce für die Herstellung eines südostasiatischen scharf Umami Ketchup verwendet.

Verkauft in Gläsern auf chinesischen und südostasiatischen Märkten, kann Shrimpsauce glatt oder grob sein. Ich bevorzuge die glatte Version mit der Bezeichnung “feine Garnelensoße”. Koon Chun und Lee Kum Kee produzieren großartige Garnelen Soße. Es gibt Shrimps Soße aus Vietnam, aber die Konsistenz dieser Produkte kann schwanken. Kaufen Sie ein kleines Glas als ein wenig geht einen langen Weg!

Gekühlte Garnelen-Sauce, um den Geruch in Schach zu halten. Wenn du eine Garnelensauce nach Rezepten vermisst, stecke sie mit einem kleinen Plastikspatel aus dem Messlöffel, so dass du sie nicht anfassen musst. Malayisch und Indonesisch blanchan (alias Belacan und Trassi) sind in der Schärfe ähnlich, wenn nicht ein wenig intensiver.

Hast du Erfahrung mit Shrimpsauce ? Fühlen Sie sich frei, positive und negative Gefühle zu bemerken!

Tuan

Hallo, mein Name ist Tuan. Ich habe große Liebe mit dem Asien Reisen deshalb gründete ich diesen Blog, um euch meine Kenntnisse und Erfahrung mitzuteilen.

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